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2008.02.07 (Thu)

デザート

デザートは、主に朝食・昼食・夕食などの主要な食事の際に、追加的に提供される菓子や果物である。日常的な食事では果物などのビタミン類など主要な食事では不足すると考えられる栄養の補助的な意味合いもあるが、特に満足感を求める食事では、甘く風味の良い菓子類で食後の満足感をより強めるものとする位置付けも見られる。


【More・・・】

コース料理の場合など、最後に食べたものが最も印象に残りやすい。よって、デザートに勝る印象を残す料理を作る調理師は腕の立つ者、という考え方がある。デザートを作る専門職として、製菓師(パティシエ)がいる。

日本におけるデザートとしては、ケーキや、アイスクリームが想起されることが多いがフランス料理においてはこれらは「アントルメ・ド・パティストリー」(菓子職人が作る菓子)に分類され、スフレ・プディング・ババロアなどの「アントルメ・ド・キュイジーヌ」(料理人が作る菓子)と区別されている。 dessert (デセール)からなまった言葉のようで、意味は「追加」。


言葉
「 dessert 」という言葉は上記の意味をさすものとしてアイルランド、アメリカ、カナダ、オーストラリア、フランスで最も良く使われるが、イギリスやその他のイギリス連邦諸国では「 sweet 」「 pudding 」といった言葉がより使われる。ただ、この意味において「sweet」を使うものはイギリスでは、いくらか「 lower class 」(下層階級や労働者階級など大衆的な存在)と見なされる。


「別腹」
一般的な言い回しに見られる「デザートは、べつ腹」とは、メインデッシュを、お腹一杯食べた後でも、甘いデザートは食べられると言う時の言い訳である。

実際に、好きな食料を見たり匂いを嗅いだりする刺激で胃の蠕動運動が活発に行われるため、満腹状態となっても消化中の食物が腸へ送られ、少しくらいの食べ物は簡単に食べられるという理屈に基づくものと考えられている。なお空腹時であればなおさらであるが、逆に嫌いなものについては胃の働きが抑えられ、空腹であっても量を食べることは難しい。


デザートの様式

デザートバイキング
「デザート・バイキング」と呼ばれるものでは、バイキング形式(→ビュッフェ)で、数多くのデザートを好きなだけ選んで採ることができる「デザートを食べる様式」である。その多くでは時間制限があり、大体1~2時間で客が入れ替わる。

ただし時間帯によっては食後のデザートではなく、おやつとして供される(「ケーキバイキング」など)場合もある。


フランス料理におけるデザート
本格的なフランス料理のコースでは、前菜、スープ、魚料理、肉料理、サラダが終わった後に食器類は片づけられ、デザートが出される。前菜からサラダまでを『メーンコース』と呼び、それ以降を『デザートコース』と呼ぶ。コースの流れは以下の通り。

客の好みによりチーズ。チーズ用のパンや付け合せのナッツ・ドライフルーツが出ることもある。
菓子、果物、アイスクリームといった甘いもの。
コーヒーなどの飲料。プティフール(petit four)と呼ばれる茶菓がつくこともある。

中華料理におけるデザート
中華料理のコースでも、前菜、スープ、魚料理、肉料理、主食の後に甘い菓子や果物が出されることが多い。もともとは汁粉や揚げ団子のような熱いデザートが多かったが、近年では杏仁豆腐、マンゴープリンなどの冷たいデザートも各種作られている。


イタリア料理に出てくるアイスクリームを使ったデザートをイタリアンジェラートといい、チョコレート系や低カロリーのヨーグルト系、フルーツ系などがある。


その他
デザートとは無縁に思われていたあるラーメン屋などでも、プリンなど、豊富なデザートを品揃えする事で客単価アップを図るアイテムとなっている、洒落たお店が増え女性客がラーメン店に来やすくなったのでデザートが集客アップの決め手になってきた。

また、回転寿司店でもすでに、各種デザートは定番の商品となっている。皿に乗ってプリンが巡回している光景も、珍しいことではない。


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